ترفندهای پخت مربا ، مارمالاد و شربت

مربا را می توان در ظرف لعابی پخت تا به خوبی قوام پیدا کند. برای آن که بفهمید مربا قوام آمده است یا نه، یک قطره از آن را در لیوان آب سرد بریزید. اگر مربا ته ظرف رفت و از هم باز نشد، قوام آمده است.
 

برای خوش رنگ شدن مرباهایی مثل هویج، به و سیب می توانید مقداری زعفران دم کرده به آن اضافه کنید. این کار باعث می شود رنگ و بوی مربا بهتر شود هم چنین با افزودن مقداری دانه هل، چوب دارچین، وانیل یا گلاب نیز می توان مربا را معطر کرد البته چوب دارچین را بعد از مدتی جوشیدن در مربا باید از ظرف خارج کرد. اگر هنگام جوشیدن مربا یک تکه کوچک کره داخل آن بیندازید از تشکیل کف جلوگیری خواهد کرد.
اگر مقداری آب جوشیده شده و آبلیمو را به مربای شکرک زده اضافه کنید و آن را دوباره بجوشانید، شکرک آن از بین می رود.اگر مربای شما کپک زد، کپک را به همراه یک لایه از مربا بردارید و آن را دوباره بجوشانید.
برای نگهداری طولانی مدت از مربا، آن را در شیشه های کوچک با در محکم بریزید و در یک قابلمه در حال جوش که آب تا سر شیشه ها را پوشش می دهد، قرار دهید و پس از ۱۰ دقیقه که هوای داخل شیشه ها خارج شد، می توانید مربا را تا هر زمان که بخواهید در هوای اتاق نگهداری کنید.

 

مربا و شربت

 

• کلیه مرباها باید در ظرف لعابی تهیه شوند، مگر مربای بـه (میوه بـه) که باید در ظرف مسی طبخ شود.

• شربت مربا باید کاملا قوام بیاید. قوام آمدن شربت یعنی موقعی که مربا آماده شد، مقداری از شربت آن را در قاشق بریزید، سرد که شد باید شربت، به حالت کش دار از قاشق ریخته شود.

• به طور کلی موقع طبخ مربا باید در ظرف باز باشد تا رنگ آن تغییر نکند، مگر مربای بـه که در ظرف باید بسته باشد تا رنگ آن قرمز شود.

• اسانسی که برای معطر کردن مربا به کار برده می شود باید در اواخر طبخ مربا ریخته شود.

• مربا را بعد از طبخ بلافاصله در شیشه نریزید. بهتر است که مربا یک شب در ظرفی که طبخ شده است، بماند.

 

کپک زدن و ترش شدن مربا و شربت:

این حالت در صورتی در مربا و شربت به وجود می آید که مربا یا شربت به حد کافی قوام نیامده باشد. اگر در یکی دو روز اول متوجه رقیق شدن شربت یا مربا شدید، آن را مجددا بجوشانید تا قوام بیاید.

 

شکرک زدن مربا و شربت:

این حالت در زمانی به وجود می آید که شربت و مربا با حرارت تند جوشده باشد و آب آن سریع تبخیر شده باشد. در چنین حالتی کمی آب جوش اضافه کرده و شربت را مجددا بجوشانید. همچنین ممکن است میزان شیرینی شربت یا مربا زیاد باشد.

بهتر است برای مرباها و شربتهای شیرین از کمی آبلیوی تازه استفاده شود.

 

شفاف شدن شربتها:

برای شفاف شدن شربتها و جرم گیری آنها می توان از یک عدد سفیده تخم مرغ استفاده نمود. به طوری که وقتی شربت در حال جوش می باشد، سفیده را اضافه نموده ولی مخلوط نکنید. سفیده جرم شکر را گرفته و تیره می شود. در نیتجه شربت شفاف می گردد. سپس سفیده را از شربت بیرون آورید. (شربت بوی سفیده تخم مرغ را به خود نخواهد گرفت.)

 

مارمالادها

 

مارمالادها مرباهایی هستند که روش پختشان با مربا فرق دارد. در مارمالادها میوه ها یا خرد می شوند و یا به صورت پوره درآورده می شوند.

در مارمالاد چون زمان پخت کوتاه است، عطر و طعم میوه بهتر حفظ می شود. مارمالادها اگر با دقت و به طور صحیح تهیه و در شیشه های استرلیزه نگهداری شوند، می توان آنها را به مدت یک سال در یخچال نگهداری نمود.

نکات لازم

1. شیشه مارمالاد را باید از نوعی انتخاب کنید که اندازه آن کوچک و دیواره آن صاف و یکدست باشد.

 

2. اگر مارمالاد در جای گرم نگهداری شود، یا تاریخ نگهداری آن گذشته باشد و یا دوباره جوشانده شود، باعث تغییر رنگ مارمالاد شده و شفافیت خود را از دست می دهد.

 

3. شناور ماندن میوه و جدا شدن آن از شیره مارمالاد می تواند به دلایل زیر باشد:

• ممکن است از میوه نارس برای تهیه مارمالاد استفاده شده باشد.

• ممکن است زمان پخت مارمالاد از مدت تعیین شده کمتر بوده باشد.

• ممکن است مارمالاد به صورت داغ در ظرف ریخته شده باشد. در صورتی که ابتدا باید به اندازه کافی زمان سپری شود تا مارمالاد سرد شده و سپس به درون ظرف موردنظر ریخته شود.

 

4. زمانی که مارمالاد را از روی حرارت برمی دارید، باید آن را حداقل به مدت 10 دقیقه هم بزنید تا میوه و شیره به طور یکنواخت با هم مخلوط شوند. اگر کف روی آن جمع شد، کف آنرا با یک قاشق فلزی جدا کنید.

 

5. مارمالادها را بیشتر از یک سال نگهداری نکنید.

 

6. مارمالادهای آماده را قبل از استفاده به مدت پانزده روز الی یک ماه در یخچال نگهداری نمایید تا عطر و طعم مطبوع تری برایتان داشته باشد.

 

7. اگر شکر مارمالاد زیاد باشد و یا بیشتر از مدت معین پخته شود، احتمال شکرک زدن مارمالاد وجود دارد.

اگر مارمالاد به دلایلی شکرک زد، آنرا درون یک ظرف لعابی یا استیل ریخته، چند قطره آب لیموی ترش تازه و مقداری آب جوشیده به آن اضافه نموده و به مدت چند دقیقه بجوشانید و پس از خنک شدن آن را درون شیشه استرلیزه نگهداری نمایید.

 

8. مارمالاد را در شیشه های در بسته نگهداری نمایید.

 

9. مارمالادها باید در ظرف لعابی یا استیل پخته شوند. ظرف باید متناسب با اندازه شکر و میوه باشد. به طوری که وقتی شکر و میوه درون ظرف ریخته می شوند، بیشتر از یک سوم حجم ظرف را نگیرد تا زمان پخت، مخلوط از ظرف بیرون نریزد.

 

مقدار مارمالاد را طبق دستور بپزید. زیرا اگر آن را چند برابر کنید، مارمالاد مطلوبی به دست نخواهید آورد. مارمالاد را روی حرارت تند بپزید و زمانی مارمالاد را از روی حرارت بردارید که به اندازه کافی پخته شده و بخار آب آن تمام شده باشد.